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冷冻蔬菜的加工技术要点

2014-10-5 13:45:21      点击:

冷冻蔬菜的加工,在山东、江苏等地巳形成一定的规模,盐渍、保鲜、脱水、速冻等很多品种的深加工蔬菜受到了日本等国的欢迎,为企业带来了较高的经济效益。通常蔬菜在人们的心目中没有什么奥秘,常常忽视加工工艺对产品质量的影响,因而质量上不去,使我国蔬菜加工出口业在国际市场上竞争力仍不够强。一些进口国只是利用我国的低价原料和廉价劳动力,进口原料或半成品,使我国宝贵的资源不能够得到充分的利用。为此,莱阳源太食品总结多年的生产经验,指出加工工艺及质量管理中容易忽视的地方,供各厂家参考,以期提高产品质量和出口率。

 
1. 速冻蔬菜加工工艺   
1.1 工艺流程   
原料验收→分级整理→半成品检验→清洗→漂洗→热烫→活性酶测定→冷却→沥水→速冻→过

磅→装袋→封口→成品检验→金属异物探测→装箱→冷藏   


1.2 工艺要点   
1.2.1 原料采集及验收   
一般应抓好5点:

1)弄清原料基地的基本情况,估计原料利用率及原料成本,拟定收获方案。

2)组织必要的技术培训,使原料基地管理人员熟悉基本要求,做到人人把关。

3)对原料运输应认真负责,做到迅速及时,谨防机械伤和途中污染。

4)原料如不能及时加工,须平铺在阴凉通风处,叶菜、豆类待加工时间以不超过12小时为宜,以确保原料的新鲜。

5)蔬菜生长中应正确使用农药,农药残留量不超过进口国规定。有病虫害、霉烂及严重畸形、锈斑的原料不得使用。   

1.2.2 分级整理   

根据不同成品的质量标准和对原料要求进行分级和整理。   

1.2.3 半成品检验:对加工整理后的半成品逐一检查,剔除有虫斑、霉烂、枯叶、不符合规格标准的,并去除各种杂质。   

1.2.4 清洗和漂洗:用符合生活用水卫生标准的水进行清洗,然后用流动水进行漂洗,直至无污垢为止。   

1.2.5 热烫   

将半成品菜置于沸水中,视不同品种和不同要求,漂烫时间不同,烫漂时须不断翻动,使其受热均匀。   

1.2.6 活性酶测定   

将热烫过的蔬菜按比例用联本氨进行活性酶测定,根据其反应判断为阳性、阴性。如发现阳性者,立即调整水温和时间。   

1.2.7 冷却   

冷却一般分2次进行,先用常温流动水冷却,再用0~1℃的冰水冷却,使成品迅速降温至10℃以下。   1.2.8 沥水:用振动筛沥水或自动沥水,以蔬菜速冻后不结块,无冰衣为原则。   

1.2.9 冻结:速冻机中心温度控制在-30℃,速冻时间视品种不同而异,成品终温为-22℃.   

1.2.10 过磅:根据客户要求称重,酌增2%.   

1.2.11 装袋和装箱  

装袋封口要可靠,袋四角要充满。装时包装袋用手轻轻捻开,切忌用嘴吹或将手伸入袋中。装箱时要排列整齐,视品种不同在上、中、下间摆衬板以防止挤压断碎。包装间温度应控制在10℃以下,包装好的成品要求及时进入储存库。   

1.2.12 成品检验   

对速冻包装成形的产品按5%比例抽查,检查项目为:温度、造型,解冻后有无杂质、虫斑、霉烂、枯叶、烫生、烫老等不合格情况。将各项指标相加,超标者为不合格产品。2. 质量控制点  

2.1 原料收购中的质量把关   

蔬菜来自公司自己管理的基地,在采摘中杂草、小木块、头发、捆菜的塑料绳等各类杂质易混入原料。在收购中检验人员必须严把规格关,还要严把质量关,只有在采摘、收购和运输过程中就严格把关,杜绝杂质和污染,才能保证生产出合格的产品。   

2.2 对半成品的质量把关   

速冻蔬菜的加工,不管是叶类菜还是根茎类菜,都要经过前整理和初加工,在加工过程中应严格按照加工工艺和质量要求,除了在品质上要求去除黄叶、根须、斑点、皮外,对杂质要“人见人剔”,特别是纤维、铁丝、钉、塑料等恶性杂质。搞蔬菜加工要人人都是检验员,人人都要剔除不合标准的产品。   

2.3 热烫的温度和时间控制   

热烫是速冻蔬菜质量的关键控制点。热烫主要是破坏蔬菜中的活性酶。欠烫,酶仍有活性,成品容易发黄、干枯、变质;过烫,颜色发深,变次,色泽深浅不一。这些都是严重的质量问题。所以,在浸烫过程中一定要掌握好水温和时间,根据不同的菜类,制定不同的浸烫时间。   

2.4 速冻质量   

速冻就是在低温下瞬时冻结。在速冻过程中一定要重视温度和时间。如温度不够,或时间过长就成了慢冻。慢冻的产品成块状,冰霜大,这种产品应视为不合格产品。所以在速冻时一定要掌握好时间和温度,切忌慢冻。   

3.卫生要求   

进口国对速冻蔬菜和产品质量有着严格的要求,同时应根据进口国的要求做一些生化和农药残留量的检验。为防止细菌污染,精加工车间应为封闭式,并在进出口处设手、脚消毒池。在生产过程中还应注意以下几点:   

3.1 消毒措施

1)案板、地面在生产前后都要进行清洗、消毒。2)生产用的器具在生产后要经过清洗,清洗后再放入消毒水中浸泡。再次使用前应经清洗后再使用。   

3.2 个人卫生

1)所有进入车间的人员必须健康、讲卫生,患有传染病、皮肤病者不得进入车间,非生产人员也不得进入车间。2)工人的工作服必须统一换洗、消毒,在生产前统一发放。3)操作人员进入车间前必须穿好工作服、工作鞋,戴好工作帽,不许头发外露,洗净手后在含氯量为50-100PPM的消毒水中浸泡30秒,消毒后的手除接触产品外不许接触其它物品,否则要重新消毒。4)操作人员进入车间不许戴戒指、耳环、手链等饰品和手表。5)任何人员不得穿戴工作服、帽进入厕所或离开车间,违者必须重新换衣消毒。   

4. 质量标准1)无风斑、虫斑、虫眼。2)无黄叶、枯叶、老叶、老根。3)根茎类菜应无皮,无黑心、黄心。4)无内、外杂质,内杂质为菜本身不符合标准的残留物。外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。5)碎条、断条等不良品率不超过合同规定。6)微生物化验(细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)和农药残留量等化验,应严格按我国标准检验或视合同按进口商的要求检验。